Предприятия пищевой промышленности и их специфика

Характерной особенностью пищевой промышленности является то, что ее производство носит массовый характер. Она, в большей мере чем все другие отрасли, связана с сельским хозяйством. Предметом труда этой отрасли служит сельскохозяйственное сырье, которое занимает большой удельный вес в затратах продукции пищевой промышленности (свыше 85%).

В зависимости от влияния весовых соотношений сырья и готовой продукции на уровень себестоимости продукции, все производства в пищевой промышленности подразделяются на три группы.

Первая группа характеризуется высокими нормами сырья на единицу продукции. Так, расход сырья на 1 т готовой продукции составляет при производстве масла около 22,5 т, сыра – 10, молока сухого – 8,5, сахарного песка – 7,2, мяса – от 1,7 до 2,5 т. По этой группе продукции существенное влияние на формирование затрат производства оказывают транспортные расходы на доставку сырья.

Вторая группа предприятий характеризуется невысокими нормами расхода сырья на единицу продукции. К ним относятся городские молочные заводы, выпускающие молоко пастеризованное, кефир; макаронное, кондитерское и другие производства. Продукция этих производств менее транспортабельна, чем сырье.

Третья группа предприятий охватывает производство с выходом готовой продукции выше расходных норм сырья. К этой группе относятся предприятия хлебопекарной, пивоваренной и других отраслей. Например, нормы расхода сырья на 1 т готовой продукции составляют при выпечке ржаного хлеба 0,62 т, пива без тары – 0,25, пива в бутылках – 0,1 т. В соответствии с этим общие расходы по транспортировке готовой продукции и сырья будут тем меньше, чем ближе к потребителям расположены предприятия.

Отрасли пищевой промышленности значительно различаются по технологии изготовления продукции, степени технической оснащенности производства, организации труда и производства. Например: консервная промышленность включает производство плодоовощное, овощесушильное, пищеконцентратное и др.; мясная – производство мяса, колбас, копченостей, мясных консервов и другой продукции.

Пищевая промышленность, как и любая другая, влияет на окружающую среду. По объему отходов агропромышленное производство значительно опережает многие отрасли. В зависимости от метода расчета, оценки их общего количества изменяются в довольно широких пределах – от 100 до 500 млн т. Минимальное значение соответствует объему учитываемых ресурсов в отраслях переработки сельскохозяйственной продукции, а максимальное получено исходя из объемов производства различных видов продукции и действующих норм образования отходов.

Для большинства отраслей, перерабатывающих сельскохозяйственные продукты, объем сырья в несколько раз превышает выход готовой продукции. Например, в свеклосахарного производства в среднем на тонну сахара-песка расходуется 8 т сахарной свеклы, в крахмалопатоковом производстве для изготовления тонны сухого крахмала необходимо 8-9 т картофеля или около 2 т зерна кукурузы, в масложировой промышленности для получения тонны растительного масла нужно переработать экстракционный способом около 2 т и прессовым способом 2,1-2,2 т семян подсолнечника и т.д. В то же время в отходах пищевых производств содержатся сотни тысяч тонн белков, пищевых кислот и масел, витаминов и много других полезных веществ. В целом из этих отходов можно получить более 100 наименований разнообразной продукции, в том числе продуктов питания, кормов, удобрений и др. Но сегодня объем их промышленной переработки не превышает 10-15%.

За последние годы в деле использования пищевой промышленности произошли существенные изменения, разработанные и прошли апробацию в промышленных условиях многих высокоэффективных технологических процессов и организационно-экономических систем, которые позволяют достичь более полной утилизации отходов. Но общее положение меняется медленно, и одна из самых существенных проблем, которая требует решения уже в ближайшей перспективе, заключается в обеспечении промышленной переработки отходов перед передачей их другим отраслям.

Промышленные комплексы по производству мяса являются источниками загрязнения атмосферного воздуха. Над территориями, прилегающими к помещений для содержания скота и птицы, в атмосферном воздухе распространяются на значительные расстояния аммиак, сероводород и другие вредные газы. Также атмосферный воздух загрязняется различными пестицидами, которые используются для протравливания семян на складах.

На многих пищевых производствах стоят огромные холодильные установки. В них используются синтезированные человеком химические вещества, которые получили название хлорфторуглероды. Эти соединения очень разрушительные для озонового слоя. Инертные, негорючие, неядучи, несложные в производстве, эти соединения получили широкое распространение. В частности, они используются как охлаждающие жидкости в холодильниках и кондиционерах. Одной из самых опасных из этих соединений является бромистый метил. Бромистый метил используется как дезинфицирующее вещество для товаров (включая карантинную обработку некоторых продуктов для международной торговли). С бромистого метила высвобождается бром, который в ЗО-60 раз разрушительный для озона чем хлор. Другие химические соединения, которые разрушают озоновый слой, используются при изготовлении полистироловых стаканчиков и современных упаковок для фасовки продуктов и полуфабрикатов. Чаще всего в качестве топлива в пищевой промышленности используется природный газ. Преимуществами этого вида топлива является высокая экономическая и промышленная эффективность его применения, а также то, что во время его сжигания при нормальном течении процесса горения поступления в атмосферу вредных веществ минимально. Основными загрязнителями атмосферного воздуха при работе на природном газе являются оксиды азота.

Также предприятия пищевой промышленности загрязняют воду. В сточных водах органическое вещество в загрязнениях составляет 58%, минеральные вещества – 42%. Здесь есть минеральные, органические, бактериальные и биологические загрязнители. Минеральные загрязнители - это песок, глинистые частицы, попадающие в воду после мытья многих овощей (картофеля, сахарной свеклы и др.). Органические вещества делятся на растительные и животные. Растительные органические загрязнения – это остатки растений, плодов, овощей и злаков, масла и т. Загрязнение животного происхождения – клеевые вещества, остатки тканей животных, фекалии. Бактериальное и биологическое загрязнение вносится в основном со стоками биофабрик и предприятий микробиологической промышленности. Воду загрязняют синтетические поверхностно вещества, особенно в составе моющих средств.

Вредное воздействие на здоровье человека имеют пищевые продукты, которые не соответствуют нормативным требованиям по санитарно-химическим показателям (содержание влаги, нитратов, нитритов, солей тяжелых металлов, афлатоксинов и др.). Многие пищевые продукты содержат посторонние вещества, такие как свинец, медь, цинк. Концентрации этих элементов часто превышают допустимые уровни. Также сейчас много импортных продуктов питания, которые часто содержат различные синтетические основы и суррогаты.

Одним из альтернативных решений является организация безотходных производств в пищевой промышленности. Технологии пищевых производств обеспечивают изъятие только одного полезного компонента сырья (например, сахара, масла, крахмала), содержание которого в несколько раз ниже массы исходного сырья. Основная масса отходов и побочных продуктов пищевой промышленности – около 70% – используется непосредственно на кормовые цели в животноводстве, около 20% направляется на производство продуктов питания и технической продукции, остальные используется как удобрение и топливо. Отходы пищевых предприятий бедные белками и витаминами, очень объемные, содержат много влаги, малотранспортабельной и не могут долго храниться.

Многие продукты производится из отходов. Это кормовые и хлебопекарни дрожжи, спирт, хозяйственное мыло, молочная сыворотка. Кроме того, из отходов получают тысячи тонн пектина и фруктового порошка, растительного масла, лимонной и глутаминовой кислоты.

Сейчас почти все пищевые производства имеют комбинированные предприятия, выпускающие продукцию из отходов. В сахарной промышленности это сухой жом и удобрения, в мясной – кормовая мука и лекарственные препараты, в молочной – заменители цельного молока и молочный сахар, в спиртовой – углекислота, пищевые и кормовые дрожжи, в крахмалопатоковом – сухие белковые корма и т.

Таким образом, безотходное производство может быть организовано на основе утилизации отходов практически всех предприятий пищевой промышленности: спиртовых заводов, масложировых комбинатов, мясокомбинатов и т.д.