Предотвращение вредного влияния о2

Одним из основных правил при изготовлении безалкогольных напитков издавна считается хорошая деаэрация воды перед карбонизацией (насыщенным диоксидом углерода) и предотвращение поглощения воздуха и О₂ остальными компонентами напитка. Недостатки, обусловленные воздействием кислорода, ликвидация которых требует больших затрат, заключается:

• в освобождении СО₂ и сбоях при карбонизации и розливе;

• в инициирующем воздействии О₂ на размножение дрожжевых клеток и уксуснокислых микроорганизмов;

• в потере устойчивости к замутнению;

• в потере аскорбиновой кислоты;

• в потере аромата;

• в изменении вкусовых качеств (появление мыльного, скипидарного привкуса);

• в потере цвета.

Вредное влияние кислорода зависит от вида напитка и его ингредиентов.

Различные напитки характеризуются совершенно разной способностью к окислению. Для минеральной, родниковой и столовой воды характерен только первый из вышепере­численных недостатков. Напротив, для подслащенных напитков существенную роль игра­ют все эти факторы, и в этом случае снова приходится различать практически нечувстви­тельные к воздействию кислорода напитки на яблочной основе, расфасованные в бочки, и напитки, особенно чувствительные к воздействию кислорода (к которым относятся цит­русовые напитки на базе эссенции и напитки с содержанием цитрусовых). Поскольку в настоящее время на предприятиях нередко изготавливаются практически все виды напит­ков, следует обязательно принимать в расчет все вышеперечисленные факторы.

Говоря о недостатках, речь идет об очень капиталоемких позициях - например, сбой в процессе розлива вспенивающихся напитков обязательно влечет за собой сни­жение производительности машины, а дефекты или технологические ошибки влекут снижение спроса.

Среди причин биологических дефектов подслащенных напитков на первом месте стоят дрожжи, а на втором - уксуснокислые микроорганизмы. И те, и другие особенно хорошо развиваются в присутствии кислорода. Двуокись углерода, образующаяся в подслащенных напитках в процессе жизнедеятельности дрожжевых клеток, вызывает вздутие и в итоге приводит к взрыву некоторых бутылок. Потеря устойчивости к за­мутнению имеет микробиологические и химико-физические причины. В обоих слу­чаях значительную роль играет кислород и содержание в напитке воздуха.

Ухудшение органолептпческих свойств существенно зависит от степени окисле­ния. Добавление аскорбиновой кислоты, которое иногда применяется на практике в качестве своего рода контрмеры, лишь незначительно ускоряет связывание кислорода, так как фиксация кислорода ингредиентами фруктового сока протекает значительно быстрее, чем реакция с аскорбиновой кислотой. При параллельных измерениях кисло­рода и витамина С мы наблюдали поразительную продолжительную реакцию аскор­биновой кислоты при связывании кислорода.

Потеря цвета значительно ускоряется под действием солнечных лучей и в присут­ствии тяжелых металлов. Так как в пивобезалкогольной промышленности использу­ются не темные, а прозрачные бутылки, это обусловливает возникновение неблагопри­ятных предпосылок.