8. Нитрозосоединения

Известно более 300 НС.

Все они обладают:Канцерогенным; Мутагенным; Тератагенным; Эмбриотоксическим действием.

Общей является нитрозогруппа (=N-N=О). К ней могут присоединяться различные радикалы:

• Алкильный;

• Арильный,

• Эфирные амидогруппы;

• Ароматические амидогруппы.

Пути поступления в пищевые продукты:

• Применение в технологии приготовления пищи нитритов и коптильного дыма, содержащий окислы азота, которые легко нитрозируют вторичные и третичные амины ПП с образованием НС.

• Варка, жарка, соление, длительное хранение.

В свежих продуктах присутствуют в незначительном количестве, за искл., если продукты изготовлены с нарушением технологических режимов и из сырья с высоким исходным уровнем нитратов, нитритов, вторичных аминов. Чем интенсивнее термическая обработка и продолжительнее хранение продуктов питания, тем больше вероятность образования в них нитрозосоединений.

Содержание в ПП (мкг/кг).

• Картофель, капуста, томаты, огурцы, бахчёвые, морковь – 0;

• Консервы овощные – 1-4,4;

• Сыры - 0-6,3;

• Колбасы – 1,7-74.

• Рыба свежая – 0-3;

• Рыба горячего копчения - 10-68;

• Консервы рыбные – 6-41.

Наиболее распространены следующие нитрозосоединения: N-нитрозодиметиламин (НДМА); N-нитрозодиэтиламин (НДЭА); N-иирозодибутиламин (НДБА);

N-нигрозодипропиламин (НДПА); N-нитрозопиперидии (НПиП);

N-нитрозопирролидин (НПиР)

• С суточным рационом человек получает около 1 мкг НС,

• С питьевой водой - 0.01 мкг,

• С вдыхаемым воздухом - 0,3 мкг.

• Половину всея НС человек получает с солено-копчеными продуктами.

Нормирование содержания НС в пищевых продуктах, мг/кг, не более:

• Мясо и мясные продукты (кроме копченых) - 0,002;

• Копченые мясные продукты - 0,004;

• Зерновые, зернобобовые, крупы, мука, хлебобулочные и макаронные изделия - 0,002;

• Пивоваренный солод - 0,015;

• Пиво, вино, водка, др. спиртные напитки - 0,003.

МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ

• Соблюдение:

• Агротехнических приемов;

• Технологических режимов;

• Рецептурной закладки.

• Жесткий контроль изготовителей и надзорных органов;

• Исключение из пищевых продуктов нитрозирующих агентов или аминов и амидов;

• Добавление в пищевые продукты аскорбиновой или изоаскорбиновой кислоты или их натриевых солей.

Основными методами контроля являются флуориметрический и хемилюминесцентный.

19. МИКОТОКСИНЫ (МТ) обладают высокой токсичностью, а также канцерогенными, тератогенными, мутагенными и иммунодепрессивными св-вами, как для животных, так и для чел-ка. Некоторые МТ могут аккумулироваться в тканях животных и птицы, делая опасной животноводческую продукцию. Афлатоксин В1 может в молоке трансформироваться в токсичное соединение — афлатоксин. В сельхоз. сырье, продуктах питания и кормах присутствует, как правило, комплекс МТ (в корме м. б. МТ как полевых грибов, так и плесеней хранения, а один гриб может продуцировать несколько токсинов)

Постоянное поступление комплекса МТ в кол-вах даже в 2–3 раза ниже ПДК серьезнее сказывается на организме, нежели при высоком содержании одного МТ.

МТ оч. устойчивы к физ. и хим. воздействиям, поэтому сущ-щие способы обеззараживания загрязненной МТ продукции сложны (в метод и в технологич. плане).

Меры профилактики: 1) Предупреждение обсеменения животных и рыбы при разделке содержимым кишечника, а также землей и навозом. 2) Строгое соблюдение температурных режимов при посоле и термической обработке. 3) Использование свежего растительного сырья с предварительной мойкой и тепловой обработкой, направленной на предупреждение прорастания спор и размножение вегетативных форм. 4) Соблюдение санитарно-гигиенических режимов на всех этапах заготовки.

Для контроля МТ наиб. известные и распростр. методы —ТСХ и ВЭЖХ. Недостаток первого в том, что это полуколич. метод, второго — высокая стоимость оборудования и реактивов. В обоих случаях треб. сотрудники спец. квалификации. Альтернативой хр-фич. методам — иммунохимич. методы.

Микотоксикозы. Плесневые (мицелиальные) грибы, развивающиеся в сельхоз. сырье и продуктах питания, не только снижают их пищ. ценность, но могут синтезировать токсичные метаболиты. МТ представляют собой низкомолекул. соед. и по хим. строению делятся на 2 большие гр.: гетероциклические соед. (не содержащ. N), и алкалоиды — биогенетически происходящие из аминокислот.

Афлатоксины. Наиб.опасны и лучше изучены. Наиболее токсичный и широко распространенный – афлатоксин В₁. Большой интересе представляет афлатоксин М₁, который является метаболитом афлатоксина В₁ и выделяется с молоком у животных после употребления ими зараженного корма.

Наиб. оптимальные условия для роста и развития грибов – Т=20–30ºС, влажность 85–90%. Афлатоксины хар-ся широким спектром токсического действия. Заболевание, вызываемое афлатоксинами – афлатоксикоз. Наряду с общетоксич. действием проявляется канцероген., мутаген., тератоген.и эмбриотоксич. акт-сть афлатоксинов.

Патулин и его продуценты обнаружены в томатах, яблоках и нек. др. фруктах и ягодах. Значительно меньше инф-ции о распространении патулина в продуктах переработки овощей. Серьезную опасность в связи с возможностью контаминации патулином могут представлять томатопродукты.

В СанПиН 11 63 РБ 98 допускается в плодоовощных консервах не более 0,05 мг/кг патулина, в детском питании патулин не допускается

Фузариотоксикозы. К числу наиб. распростр. возбудителей токсикозов наряду с пенициллами и аспергиллами, относ. многочисленные виды рода Fusarium, токсичность кот. обусловлена преимущ. продукцией зеараленона и соед. трихоцетеновой гр.

Эрготизм. Значит. место среди токсичных метаболитов мицелиальных грибов занимают N-содержащ. соед. алколоидной структуры. При потреблении изделий из зерна, зараженного спорыньей, кот. представляет собой склероции гриба Claviceps purpurea и содержит высокотоксич. алкалоиды (эрготоксин, эрготамин, эргометрин) и биогенные амины (гистамин, тирамин и др.), возникает заболевание эрготизм. Ядовитые соед. спорыньи устойчивы при термич. обработке и хранении хлебопродуктов.