6. Нитраты

Характеристика

Нитраты, в отличие от нитритов, не являются метгемоглобинообразователями и не обладают выраженной токсичностью. Острые отравления наблюдаются у людей при случайном приеме 1-4 г нитратов, доза 8-14 г может оказаться смертельной. Хотя количество острых отравлений нитратами невелико, однако при остром отравлении нитратамит наблюдается цианоз (синюшность) губ, слизистых оболочек, ногтей, лица, боль в области живота, диспептические расстройства, головная боль, малоподвижность, одышка, в тяжелых случаях – потеря сознания, коматозное состояние.

Свойства:

Распространены в почве и воде;

Ион NO₃почвой не поглощается.Он находится в почве в виде раствора.Легко подвижен и доступен для растений.Быстро и легко реагируют с другими компонентами почвы.

Нитраты постоянно присутствуют в различных частях плодоовощной продукции и в умеренных количествах не вызывают токсических эффектов. Однако они могут восстанавливаться в более токсичную форму (нитриты) в желудочно-кишечном тракте и ротовой полости. Наибольшую опасность нитраты и нитриты представляют для детей, так как у них в желудке секретируется значительно меньше кислоты, чем у взрослых, что приводит к значительно большему восстановлению нитратов до нитритов. В связи с этим необходим постоянный контроль содержания нитратов в продуктах, предназначенных для питания детей, особенно в первые годы жизни.

Основным источником поступления нитратов (до 70–80% суточной нормы) в организм человека являются растительные продукты (особенно зеленые, корнеплоды и бахчевые культуры) и вода.

Причины накопления нитратов

1.Неконтролируемое использование азотных удобрений;

2.Увеличение накопления нитратов вызывают некоторые гербициды.

Влияние тех-х процессов на изменение содержания в продовольственном сырье

Содержание нитратов изменяется в процессе хранения сырья(чем выше температура хранения и исходная концентрация нитратов в свежих овощах,тем интенсивнее протекают процессы восстановления и образования нитритов); технологической обработки(снижается в процессе очистки, мойки, вымачивании,варки); хранения готовой продукции(при регламентируемых условиях хранения концентрация нитратов со временем уменьшается,а при нарушении условий хранения возникает опасность накопления в количествах,превышающих допустимые уровни).На содержание влияют : погода (дождливая, солнечная), сортовые особенности растения,спелость растений и др.

Нормирование нитратов

ДСД –5 мг/кг массы тела.В питьевой воде ПДК – 45 мг/л. В овощах, соках и мясорастит. консервах ПДК – сотни мг/ кг. Редис, свекла столовая, листовые овощи – ПДК 1500 мг/кг

Методы определения

Водная экстракция ,спектрофотометрические методы, газожидкостная хроматография, ионохроматографический метод, тонкослойная хроматография, полярографическое определение.

21.. ГМО.

Генетической модификации могут подвергать как растительные, так и животные организмы.

Трансгенные растения - это те виды растений, в которых успешно функционирует ген, пересаженный из других видов растений или животных.

ГМО – это организмы, в которых генетический материал (ДНК) изменен невозможным в природе способом. ГМО могут содержать фрагменты ДНК из любых других живых организмов.

Цель получения ГМО – улучшение полезных характеристик исходного организма-донора (устойчивость к вредителям, морозостойкость, урожайность, калорийность и другие) для снижения себестоимости продуктов. В результате сейчас существует картофель, который содержит гены земляной бактерии, убивающей колорадского жука, стойкая к засухам пшеница, в которую вживили ген скорпиона, помидоры с генами морской камбалы, соя и клубника с генами бактерий.

ГМО объединяют три группы организмов:

-генетически модифицированные микроорганизмы (ГММ);

-генетически модифицированные животные (ГМЖ);

-генетически модифицированные растения (ГМР) – наиболее распространенная группа.

На сегодня в мире существует несколько десятков линий ГМ-культур: сои, картофеля, кукурузы, сахарной свеклы, риса, томатов, рапса, пшеницы, дыни, цикория, папайи, кабачков, хлопка, льна и люцерны.

Посевы трансгенных растений постоянно увеличиваются. В 1996 году в мире под посевами трансгенных сортов растений было занято 1,7 млн. га, в 2002 году этот показатель достиг 52,6 млн. га (35,7 млн. га – в США), в 2005 г ГМО-посевов было уже 91,2 млн. га, в 2006 году – 102 млн. га.

В 2006 году ГМ-культуры выращивали в 22 странах мира, среди которых Аргентина, Австралия, Канада, Китай, Германия, Колумбия, Индия, Индонезия, Мексика, Южная Африка, Испания, США. Основные мировые производители продукции, содержащую ГМО – США (68%), Аргентина (11,8%), Канада (6%), Китай (3%).

Основные этапы создания ГМО:

1. Получение изолированного гена.

2. Введение гена в вектор для переноса в организм.

3. Перенос вектора с геном в модифицируемый организм.

4. Преобразование клеток организма.

5.Отбор генетически модифицированных организмов и устранение тех, которые не были успешно модифицированы.

СОЗДАНИЕ ГМ КУЛЬТУР.

Гены получают из почвенной бактерии Bacillus thuringiensis (Bt). Она вырабатывает белок, который токсичен для насекомых при попадании в их организм.

В общем случае создание генетически модифицированных растений можно представить в виде следующих этапов:

• получение целевых геномов;

• создание вектора;

• трансформация растительных клеток;

• подтверждение трансформации молекулярно-биол методами;

• регенерация целого растения из трансформир-х клеток.