7. Нитриты

Нитраты – промежуточная форма восстановления окисленных форм азота в аммиак. Восстанавливают нитраты в нитриты микроорганизмы, заселяющие преимущественно кишечник.

Содержание в ПП может возрастать в процессе их хранения.

ДСД – 0,2 мг/кг массы тела, за исключением детей грудного возраста.

Острое отравление – одноразовая доза в 200-300 мг;

Летальный исход – 300-2500 мг;

Клинические проявления интоксикации: Обильное потение; Синюшность кожи; Одышка; Головокружение. Хроническое воздействие приводит к снижению в организме витаминов А, Е, С, В₁, В₆ и снижению устойчивости к онкогенным факторам.

Механизм токсич. действия – взаимодействие с гемоглобином с образованием метгемоглобина, который не способен связывать и переносить кислород. Уменьшается кислородная емкость крови и развивается гипоксия (кислородное голодание)

Источниками нитритов также являются мясные (колбасы, засолка мяса), рыбные и молочные (сыр и брынза) продукты. В растениях – в среднем 0,2 мг/кг,

Нитрит натрия используется как консервант в молочной, рыбной и мясной промышленности и для сохранения привычной окраски мясопродуктов.

Чем выше температура хранения и исходная концентрация нитратов в свежих овощах, тем интенсивнее протекают процессы восстановления и образования нитритов. При технологической переработке содержание нитратов снижается: в процессе очистки, мойки и при вымачивании – на 5–15%, варки – до 80% (в связи с переходом нитратов в отвар, инактивации ферментов, восстанавливающих нитраты в нитриты).

Нормирование. В нашей стране во фруктах и овощах, а также продуктах их переработки – не нормируются. Колбасные изделия -0,005 мг/кг; Копченые колбасные изделия – 0,003 мг/кг.

В ЕС: нормируются только в ряде стран. Максимально допустимая концентрация в свежих овощах – 0,2 мг/кг (Нидерланды).