8.3. Безопасность и загрязнение продуктов питания

Здоровье населения и сохранение генофонда в значительной степени определяются безопасностью продовольственного сырья и продуктов питания.

Сейчас жители многих развитых стран весьма озабочены возможной опасностью употребления продуктов питания, полученных с помощью генной инженерии: генномодифицированных (ГМ) продуктов, по другой терминологии - "трансгенных" продуктов.

Генная инженерия сегодня - самое быстро развивающееся направление биотехнологии. В 2000 году этими культурами в мире было засеяно 40 млн. га (без учета Китая, по которому достоверные данные отсутствуют), что составляет примерно 10% всех площадей. Распределение площадей возделывания ГМ-культур между различными странами в 2000 году представлено в таблице 8.3.1.

Таблица 8.3.1.

Масштабы возделывания ГМ-культур в мире в 2000 году¹

С помощью генной инженерии получены сельскохозяйственные культуры, устойчивые к гербицидам, вредителям, болезням, недостатку влаги, жаре или холоду. Уже получено более 120 ГМ-видов растений: от плодово-ягодных и злаковых до декоративных и древесных. Это ГМ-сорта сои, кукурузы, рапса, хлопчатника. Получены сорта растений,

________________________

¹Елдышев Ю.Н., Конов А.Л. Генетическая инженерия растений. Экология и жизнь, 2001. № 2.

обладающих более высокими питательными качествами или характеристиками, влияющими на здоровье человека. Например, получен сорт табака, не содержащий никотина, сорт тополей; растущих на солончаковых почвах, картофель, сигнализирующий о недостатке влаги в почве. Усилия специалистов направлены на получение ГМ-растений, обогащенных витаминами, в частности, сортов масличных культур (рапса, горчицы) с повышенным содержанием бета-каротина, что очень важно для развивающихся стран (более 250 млн. людей страдает от дефицита этого провитамина А). Получен сорт ГМ-пшеницы, внедряется в производство "золотой рис".

Вокруг ГМ-продуктов идет ожесточенная полемика. Многие специали­сты являются убежденными сторонниками таких продуктов и считают, что за ними будущее. Новые сорта растений обладают необычайно полезными свойствами, такими как устойчивость к болезням, вредителям, к замороз­кам. Удается получить сорта с заданными свойствами, например, получена соя с повышенным содержанием кальция. Употребление такой сои дает возможность лечить нарушения кальциевого обмена, в частности, остеопороз, который часто имеет место у людей пожилого возраста. В рекламах со­евых продуктов часто рассказывают о необычайной молодости корейских женщин, которые питаются соевыми продуктами.

Больше всего ГМ-продукты распространились в США. Обширные площади в США засеяны растениями с видоизмененными генами, что обеспечило устойчивость этих сортов к болезням и климатическим факторам. Однако есть опасения, что перекрестное опыление таких растений с сорняками может привести к передаче этих качеств и последним. Ана­логично ГМ-сорта пшеницы, устойчивые к болезням, могут передать эти приобретенные качества сорнякам, что сильно затруднит борьбу с ними.. Датские ученые пришли к выводу, что употребление в пищу трансгенных продуктов приводит к снижению иммунитета у людей. В Великобритании недавно возникла паника, так как, судя по предположениям, непонятно откуда взявшаяся эпидемия менингита у детей была спровоцирована "генетической" соей. В некоторых странах: в Греции, Индии -противники генно-инженерных растений вытаптывают целые плантации. В Internet можно найти сайт с призывами уничтожать трансгенные продукты.

Некоторые биотехнологические компании стали скрывать содержание в своей продукции компонентов с видоизмененными генами. С 2001 года маркировка трансгенных продуктов должна стать обязательной на миро­вом рынке.

Интересно, что религиозные деятели не возражают против использования ГМ-продуктов питания. В 1999 году в пользу ГМ-пищевых продуктов высказались англиканская церковь и папская академия в Ватикане.

Гораздо более явную опасность, чем опасность "генетического" за­грязнения, представляет традиционное химическое загрязнение продук­тов питания. В продуктах могут присутствовать пестициды, тяжелые ме­таллы, синтетические моющие средства, нитраты, нитриты, радионукли­ды, токсины микроорганизмов, лекарственные средства. Контроль пище­вых продуктов в РФ осуществляется по 14 химическим ингредиентам, из которых наиболее опасными являются кадмий, ртуть, свинец.

Широкое использование этих химикатов в сельском хозяйстве привело к существенному загрязнению угодий и сельскохозяйственных культур во мно­гих субъектах РФ (таблица 8.3.2).

Таблица 8.3.2.

Загрязнение сельскохозяйственных угодий или культур пестицидами¹

* Значения остаточных количеств приведены в виде превышений ПДК; ПДК сум­мы ДДТ, суммы ГХЦГ, метафоса и ОД К трефлана составляют по 0,1 мг/кг (млн^--1).

Данные таблицы 8.3.1 показывают, что сельскохозяйственные культуры, являющиеся основой важнейших продуктов питания, в настоящее время загрязнены пестицидами, в том числе такими как хлорорганические соединения (ХОС). Уровень загрязнения ХОС в Пензенской и Новосибирской областях в 12 раз превышает допустимые регламенты.

Не менее опасно загрязнение тяжелыми металлами. Больше всего кадмия, одного из наиболее опасных загрязнителей, человек получает с растительной пищей. Например, в картофеле содержится 0,012 -0,05 мг/кг, в зерновых 0,028 - 0,095, в томатах - 0,01 - 0,03, в фруктах 0,009 - 0,042 мг/кг. Очень большое количество кадмия содержат грибы: 0,1 - 5,0 мг/кг.

В Японии, как уже упоминалось, вследствие загрязнения кадмием риса - основного продукта питания - наблюдалось неизвестное ранее забо­левание, получившее название

________________________

¹ Обзор загрязнения окружающей природной среды в РФ за 1997.

"Итай-Итай". Сначала у больных были сильные боли в нижних конечностях и пояснице, затем нарушалась функция почек, больные сильно худели, наблюдалась деформация скелета и переломы костей. Много людей умерло. Всего заболело около 3000 человек, причем в основном болели женщины, особенно много рожавшие. Впоследствии это объяснили дефицитом кальция, который, как оказалось, активно замещается кадмием в костях. В США также были отмечены аналогичные случаи заболевания, причиной которых оказалось употребление в пищу горошка, загрязненного кадмием.

Другой металл, который вошел в историю медицины как причина заболевания, - ртуть. Первая массовая вспышка ртутного отравления была зафиксирована в 1956 году в Японии в районе реки Минамата, откуда и получила свое название "болезнь Минамата". Начальные стадии болезни: расстройства речи, нарушение походки, снижение зрения и слуха. Многие заболевшие погибли. Причиной отравления послужил сброс загряз­ненных ртутью сточных вод химической фабрики по производству поливинилхлорида в реку Минамата, откуда затем загрязненные воды попали в море. Вследствие передачи по трофическим цепям концентрация ртути в рыбе достигла 20 мг/кг. Рыба стала легкой добычей для населения, так как вследствие отравления теряла подвижность.

Еще одна "вспышка" болезни Минамата произошла в Японии в 1964 -1965 гг. в районе реки Агано. Заболели 180 человек, из которых 52 умерли. Концентрация ртути в тканях и органах умерших была выше обычной в 50 - 30000 раз.

Не менее опасен для человека свинец. В современном мире основным источником свинца в продуктах питания, как и в окружающей среде вообще, является этилированный бензин (алкильные соединения свинца добавляют в бензин в качестве антидетонатора). Свинец попадает в организм человека по пищевым цепям при употреблении как растительной, так и животной пищи. Анализы показали, что у наших современников концентрация свинца в тканях организма выше, чем в доиндустриальный период. Так у американцев она примерно в 400 раз больше, чем у древних людей.¹ Предполагают, что еще в Древнем Риме знать подвергалась хронической свинцовой интоксикации вследствие использования свинцовой посуды и свинцовых водопроводных труб. Уровень свинца в скелетах захоронений того времени оказался очень высоким.

Ртуть, кадмий, свинец и другие тяжелые металлы оказывают на человека и животных токсическое действие, взаимодействуя с белками и блокируя различные ферментные системы и нарушая физиологические функции организма. Они могут накапливаться в органах и тканях, особенно в костной ткани. Так, например, есть доказательства патологического действия свинца на сердечно-сосудистую систему, психическое и умственное развитие, онкогенного влияния.

Величины допустимого содержания тяжелых металлов в пищевых продуктах включены в таблицу 8.3.3.

________________________

¹По книге Протасова В.Ф., Молчанова А.В. Экология, здоровье и природо­пользование в России. М.: Финансы и статистика, 1995.

Таблица 8.3.3

Предельно допустимое содержание тяжелых металлов в пищевых продуктах¹

Очень опасны для здоровья пестициды. Убедительны данные о последствиях применения американцами дефолиантов (вид гербицидов) во время войны во Вьетнаме. Жертвами стали как жители Вьетнама, так и сами американцы. Применение дефолиантов, содержащих диоксин, привело к рождению детей с пороками развития.

Опасными последствиями грозит человеку повышенное содержание в продуктах питания азотистых соединений: нитратов и нитритов. Нитриты, в частности, давно используются как консервант при изготовлении колбас, ветчины и других мясных продуктов. Однако, в организме из них образуются нитрозамины, обладающие канцерогенными свойствами.

В 1996 году в РФ было проведено обследование (институтом Агро-НИИТЭИПП) загрязненности продуктов питания токсичными химическими соединениями, биологическими агентами и микроорганизмами. Судя по результатам, с 1986 по 1996 гг. уровень радионуклидов в продуктах питания увеличился в 5 - 10 раз по сравнению с 60-ми

________________________

¹По Делятицкому и др. Экологический словарь.

годами. За период с 1992 по 1998 гг. загрязнение продуктов питания нитратами и продуктами их распада возросло в 5 раз. В плодах и овощах в 1996 году загрязнение нитратами превысило суточную дозу до 8 раз. До 10% проб пищевых продуктов содержат тяжелые металлы, и половина из них - в дозах, превышающих ПДК.

Источником чужеродных веществ, которые обнаружены в количествах, превышающих нормативы, является продовольственное сырье или вещества, образующиеся в процессе его обработки, а также пищевые добавки, присадки, красители. Всего в разных странах известно примерно 500 наименований пищевых добавок. К добавкам относятся химические средства консервирования, пищевые красители, вкусовые ингредиенты и вещества, улучшающие товарный вид и способствующие сохранению продукта. Сюда относятся отбеливающие средства, нитриты и нитраты, применяемые для изготовления мясных продуктов с целью сохранения у них красного цвета, а также антиокислители. Так называемые "непреднамеренно содержащиеся в продуктах вещества" попадают в них в виде загрязнений из сырья, тары, в результате обработки. Это могут быть ядовитые отходы промышленности, транспорта, домашнего хозяйства, упаковочных материалов, микотоксины, бактериальные токсины, остатки сельскохозяйственных ядохимикатов, лекарства и средства, используемые в ветеринарии, в том числе антибиотики и гормоны, моющие средства и т. п.

Молоко, например, загрязняется диоксиноподобными веществами в результате миграции их из упаковочных материалов и вследствие техно­логических нарушений, в частности, при дезинфекции. В республике Башкортостан, например, уровень загрязнения цельного молока в ДЭ составил 0,23 нг/г жира, а в пакетированном молоке он уже был 16,5 нг/г.

Важной гигиенической предпосылкой является чистота красителей и других пищевых добавок. Загрязнения, попадающие вместе с ними в готовый продукт, могут оказаться более опасными, чем они сами. Гигиенисты обращают также внимание на безвредность для человека продуктов взаимодействия красителей с продуктами питания. Таким образом, применение пищевых добавок, в частности, красителей, строго регламентируется. Первые законодательные акты, регламентирующие их примене­ние, появились в 1887 году в Германии, где был издан закон о пищевых красителях. Позже такие законы появились и в других странах.

Такие законы вначале были основаны на использовании в практике так называемых "негативных списков" - перечней веществ, запрещенных к использованию. В настоящее время большинство стран, включая Россию, использует "позитивные списки", т. е. перечни веществ, рекомендуемых для использования в пищевой промышленности. Разрешения к применению базируются на данных научных токсикологических и Гигие­нических исследований.

Отсюда следует, что задачей контроля безопасности пищевого продукта является проверка соответствия входящих в него ингредиентов действующим разрешениям. Экспертный комитет ФАО ВОЗ по пищевым добавкам периодически проводит токсикологическую оценку пищевых красителей и устанавливает нормативы суточного поступления каждого из них в орга­низм человека с пищей. Комиссия "Кодекс Алиментариус" составляет списки красителей, рекомендуемых для применения. Такая же схема регламентации принята и в отношении других пищевых добавок.

К особо опасным веществам, попадающим в пищевые продукты, относятся нитраты. Нитраты встречаются повсеместно: они попадают в почву в виде азотных удобрений, входят в состав гербицидов. Продукты их превращения - нитриты и нитрозамины. Нитрозамины считаются очень опасными канцерогенами.

Некоторые лекарственные препараты, применяемые в ветеринарии, становятся опасными для человека. Таким препаратом считают бета-адренолитик каразолол. Эксперты ФАО ВОЗ пришли к выводу, что люди, страдающие астмой или хроническим бронхитом, весьма чувствительны к действию остаточных количеств каразолола.

В последние годы на российском продовольственном рынке произошли существенные изменения ассортимента и качества товаров. 52% всех поступающих на него товаров - импортного происхождения, поэтому контроль за ними представляет большие трудности.

В борьбе за экологически чистые продукты питания жители многих развитых стран объединяются в различные общества и движения. Так, например, в Германии около трети населения является членами организация "Зеленые потребители".

В европейских странах действует система экомаркировки - специаль­ных меток, подтверждающих гарантию безопасности продуктов (и других товаров) для здоровья населения. Согласно международным нормативным документам, на этикетке должны быть указаны все добавки, кото­рые могут повлиять на здоровье людей.

Экомаркировка потребительских товаров служит не только для подтверждения их безопасности для населения, но и рассматривается в ряде стран как инструмент экологической политики, наряду с ограничением выбросов загрязняющих веществ в окружающую среду, а также способ налогового регулирования. Так, в частности, Академия наук США представила правительству доклад, в котором рекомендовано не субсидировать хозяйства, использующие химические средства защиты растений. Ученые США стали инициаторами создания в 1989 году Национального центра безопасности пищевых продуктов и технологий. Отправной точкой деятельности центра является положение о том, что недостаточно высокое экологическое качество пищевых продуктов может стать причиной сниже­ния генетического потенциала человека, отрицательно влияет на производительность труда и может привести к увеличению смертности населения.

Опасность продуктов питания кажется абсурдом в России, где имеются большие ресурсы и возможности для преодоления сложившейся ситуации. Необходимо широко информировать население об истинном положении дел, ликвидировать экологическую безграмотность. В этом направлении в РФ уже предприняты определенные шаги. Технические документы ФАО ВОЗ по пищевым продуктам, направленные на обеспечение их эколого-гигиенической безопасности, являются достоянием общественности с 1957 года. Последние документы по Международной цифровой системе кодификации пищевых добавок опубликованы в России в 1998 году.¹

В РФ контроль безопасности пищевых продуктов и пищевых добавок осуществляется в соответствии с рядом документов:

Санитарные правила по применению пищевых добавок (утв. Минздравом СССР в 1978 году), а также дополнения к ним, в т. ч. разрешения Госкомсанэпиднадзора РФ;

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (утв. в 1994 году);

Санитарные нормы и правила "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" (утв. в 1998 году).

Последний документ устанавливает нормы содержания в продуктах питания радионуклидов (цезия и стронция), остаточных количеств, применяемых в ветеринарии антибиотиков, транквилизаторов, гормонов. В нем сформулированы требования к безопасности различных видов биологически активных добавок, к маркировке пищевой и энергетической ценности продуктов, повышены требования к качеству детского и лечебного питания.