7. Нормирование загрязняющих веществ в пищевых продуктах

Человек принадлежит к гетеротрофным организмам и потребляет растительные и животные продукты питания. Важной особенностью потребления пищи является ее предшествующая кулинарная обработка, которая может придавать продуктам питания определенные свойства. Пищевые продукты являются необходимым условием жизни человека. С ними в организм поступает большинство необходимых для его функционирования компонентов, и отсутствие одного из них может ухудшать состояние здоровья и приводить к серьезным заболеваниям.

С пищей в организм человека поступают не только питательные вещества, а и большинство загрязнений (70…90% от общего количества).

Загрязнение продуктов питания приводит к пищевым отравлениям, которые классифицируют как: бактериальные, небактериальные и микотоксикозы. Бактериальные отравления – это токсикоинфекции, то есть отравления, вызванные микроорганизмами группы сальмонелл. Эти заболевания возникают в результате потребления зараженных микробами мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, куриных и гусиных яиц и т.п. К бактериальным принадлежат отравления, вызванные стафилококками. Эти заболевания связаны с употреблением недоброкачественных продуктов (молока, сыра, консервов, кондитерских изделий, мороженого и т.п.).

Многочисленные отравления небактериальной природы связаны с попаданием в пищевые продукты химических ядовитых веществ и радионуклидов.

Вредные вещества могут попадать в продукты питания (и далее – в организм человека) разными путями: из почвы – через корневые системы растений, из воздуха – через наземный ассимиляционный аппарат (листья), а также в результате контакта при проведении защитных химических обработок растений против вредителей и заболеваний. Во всех случаях эти вещества далее включаются в пищевые цепи, в конце которых и находится человек.

Поэтому как исходные продукты, так и готовые продукты питания должны подвергаться контролю и анализу на содержание вредных веществ, чтобы качество этих продуктов не вызывало сомнений. Существуют многочисленные примеры тому, как токсины самыми разнообразными путями проникают в продукты питания.