7.3. Нормативы пдк загрязняющих веществ в продуктах

питания

Основным ограничительным нормативом является допустимое остаточное количество (ДОК) вредного вещества в продуктах питания или в урожае в период его сбора (г/кг, мг/кг).

ПДК вредных химических соединений в продуктах питания (ПДК_пр) разработаны для ряда химических элементов, способных в определенных количествах вызывать патологический эффект. Некоторые из них приведены в приложении 4.

Для ряда сельскохозяйственных культур установлены ПДК_прпестицидов и их метаболитов. Гигиенические нормативы учитывают физико-химические свойства пестицидов, время сохранения их остатков и метаболитов в пищевых продуктах, способы применения и особенности самих продуктов, т.е. рН клеточного сока, активность форменных систем, проницаемость клеточных мембран. Поскольку экспериментальное определение ПДК_пр весьма длительно, для установления ВДК пестицидов в продуктах питания (ВДК_пр) используют расчетные методы.

Так, для расчета ВДК_прпестицидов (мг/кг) Каган, Сасинович и Овсеенко (1971г) предложили формулу:

Шицкова, Елизарова и др. (1973г.) рекомендовали рассчитывать ВДК_прдля пестицидов различных классов по величине их ПДК, регламентированных для воды природных водоемов (ПДК_в).

Для фосфорорганических пестицидов была предложена формула

а для хлорорганических

Однако, расчетное регламентирование ВДК токсичных соединений дает достоверные результаты лишь тогда, когда уравнения основаны на токсикометрических и физиологических параметрах и нормативных величинах из смежных областей гигиены, которые, в свою очередь, установлены по результатам экспериментальных исследований.

Серьезную опасность для здоровья человека представляют ТМ (при содержании выше ПДК), поскольку в условиях глобального загрязнения среды обитания они попадают в пищевые продукты через почву, воду и атмосферу. В настоящее время до 70% ТМ поступает в организм человека с пищевой продукцией. Данные о среднем содержании основных ТМ в различных видах сельскохозяйственной продукции приведены в табл. 7.3.

Таблица 7.3 – Тяжелые металлы в с/х продукции, мг/кг сухой массы

Для людей неконтролируемое загрязнение пищевой продукции токсичными металлами может вызвать серьезные последствия. Содержание ТМ в выпускаемой продукции растительного происхождения зависит от дополнительных материалов, чистоты и условий выращивания основного заготовляемого сырья, качества его технологической обработки

Такие ТМ, как Pb, Hg, Cd, Ni, Ве, даже при самых низких концентрациях проявляют сильно выраженные токсические свойства. Данные о ПДК тяжелых металлов в сырье растительного происхождения и различных готовых продуктов питания приведены в приложении 5.

В пищевых продуктах не допускается содержание металлов, которые вызывают прогоркание (медь) и другие дефекты качества. В медной посуде при варке варенья заметно темнеет, и даже чернеет, вишня.

Потемнение продуктов могут вызывать олово и алюминий. Причиной изменения цвета может быть также присутствие в продукте железа.

Концентрация олова в консервированных продуктах зависит от качества внутренней поверхности банки, типа консервируемой пищевой продукции, длительности экспозиции.

Существующие методы определения токсичности тяжелых металлов не позволяют дать принципиальную оценку их опасного воздействия на человека, поскольку эксперименты обычно проводятся на микроорганизмах или теплокровных животных. Существующими государственными стандартами не учитываются валентность и формы миграции тяжелых металлов, а также параметры, определяющие токсичность ионов и их физиологическое действие на организм человека. Установленные ПДК не учитывают эффектов химического и биологического накопления вредных веществ в пищевых продуктах, а также превращение металлов в более токсичные формы в результате метаболизма и миграционных процессов по пищевой цепи. При этом очень важным является то, что при оценке воздействия вредных веществ на экосистемы определяющей оказывается не первоначальная их концентрация в биосфере, а перенос, накопление и трансформация в критических звеньях экосистемы, в результате чего наблюдаются иные концентрации и вторичные продукты с другими токсичными свойствами.