Санітарна експертиза хлібних виробів

Відбір проб хліба

Санітарній експертизі підлягає кожна окрема партія хліба. Для лабораторного дослідження після ретельного візуального огляду відбирають типові за загальними характеристиками зразки у такій кількості: для вагових виробів, вага яких перевищує 500 г – 1 шт., для штучних виробів з вагою від 200 до 400 г – 2 шт., для штучних виробів з вагою менше 200 г – 4 шт.. Відбір проб для лабораторного аналізу слід проводити через 5 – 12 годин після випічки хліба.

Органолептичне дослідження хліба

В ході органолептичного дослідження хліба оцінюють його зовнішній вигляд(форма виробу, його симетричність та правильність),смак, колір(блідий, золотисто-жовтий, світло-коричневий, коричневий, темно-коричневий і т.д.) тастан скоринки(гладка, нерівна, горбиста з вздуттями, з тріщинами, з підривами і т.д.)і м’якушки(біла, темна з різноманітними відтінками, еластична, нееластична і т.д).

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ХЛІБА

Визначення пористості хліба

Пористість хлібає важливим показником його якості. Серед найважливіших органолептичних характеристик пористості слід визначити величину і рівномірність розташування пор та товщину їх стінок. За величиною пор хліб може бути мілко-, середньо- та крупнопористим, за рівномірністю їх розташування: рівномірно- та нерів-номірнопористим, за товщиною стінок: з тонкостінними або товстостінними порами.

Лабораторне дослідження пористості проводиться за допомогою приладу Журавльова.З хліба зрізають скоринку. Далі гострим боком циліндра приладу проводять відбір м’якушки на відстані не менш, ніж 1 см від скоринки.

Заповнений м’якушкою циліндр розміщують на лотку так, щоб його обідок щільно входив у розріз останнього. Дерев’яною втулкою витискають м’якушку з циліндра на 1 см, нерівні краї зрізають гострим ножем. М’якушку, що залишилась у циліндрі, витискають втулкою так, щоб вона торкалася стінки лотка та зрізають біля краю циліндра.

Об’єм виїмки м’якушки, що була взята таким чином, ураховуючи стандартні розміри приладу (діаметр циліндру – 3 см, відстань від розрізу лотка до його бокової стінки – 3,8 см), дорівнює 27 см³. Для визначення пористості пшеничного хліба необхідно отримати три циліндричні виїмки, для житнього – чотири. Усі взяті виїмки ретельно зважують.

Подальші розрахунки пористості проводять за формулою (2):

G

V– ––

P

Х = ––––– · 100 ; (2)

V

де Х – пористість хліба (%);

V– загальний об’єм виїмок (см³);

G– маса виїмок (г);

Р – питома вага (щільність) безпористої маси м’якушки (г/см³).

Щільність безпористої маси житнього та житньо-пшеничного хліба становить 1,21; пшеничного хліба 2 сорту – 1,26; пшеничного хліба 1 сорту – 1,31.

Пористість житнього хліба повинна складати 45–48%; житньо-пшеничного хліба – 47–50%; пшеничного хліба – 64–72%.