Показники якості мяса, риби

Зовнішній вигляд, колір

Блідо-рожева скоринка підсихання, зволожена, не липуча

Блискуча, прилягаюча луска, очі випуклі, прозорі, м’ясо рожеве, зябра вологі, але без слизу

Консистенція

Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється

Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється

Запах

Приємний, характерний для кожного виду тварин

Характерний (“рибний”), але не гнильний

Жир

Білого, жовтуватого кольору, твердої консистенції, без запаху прогіркання, осалювання

Білого кольору, мякий, з “рибним” запахом, майже не маститься

Кістковий мозок

Жовтий, пружний, заповнює просвіт трубчастих кісток, не відшаровується від стінок кістки

–

Сухожилля, суглоби

Пружні, щільні. Суглобні поверхні гладенькі, блискучі

Мязи біля хребта не почорнілі

Бульйон при варінні

Прозорий, без пластівців, з приємним запахом та смаком.

Жир на поверхні – великими плямами

Прозорий, з великими краплями жиру на поверхні, з приємним характерним запахом

рН (по лакмусу)

5,8-6,4 (але не більше 6,7)

-

Аміак

Хлористий амоній – не більше “++”

-

Сірководень

Сірчаний свинець – не повинно бути, при наявності – буре забарвлення

-

Реакція з бензидіном

Синьо-зелене забарвлення – свіже м’ясо

-

Реакція з сірчанокислою міддю

Бульйон прозорий, без пластівців

-

Тріхінелли

Не більше 5 в 24 зрізах мяса

При наявності зародків гельмінтів риба бракується

Фінни

Не більше 3 на 40 см²зрізу

При наявності зародків гельмінтів риба бракується