2. Сутність і особливості менеджменту у ресторанному господарстві.

Менеджмент – це управління підприємствами, організаціями в умовах ринкової економіки, що передбачає:

• орієнтацію підприємства на попит і потреби ринку, на потреби конкретних споживачів і організацію виробництва продукції, яка приносить прибуток;

• постійне прагнення до підвищення ефективності виробництва;

• господарську самостійність, яка забезпечує свободу прийняття рішень для тих, хто несе відповідальність за кінцеві результати діяльності підприємства;

• постійне корегування цілей і програм в залежності від стану ринку;

• необхідність використання сучасної інформаційної бази і комп’ютерної техніки з метою здійснення різноманітних рішень.

Менеджмент у ресторанному господарстві забезпечує якісне виконання конкретних видів робіт персоналом підприємства. Його головна задача – з’єднати всі види діяльності підприємства, використати уміння і професійні навички персоналу, мотивуючи їх діяльність, основану на задоволенні працею і справедливій винагороді за працю.

Менеджмент ресторанного господарства є особливою наукою. Він поєднує питання економіки, планування, економічного аналізу, організації діяльності, психології, соціології, права та ін. Заклади ресторанного господарства – це складні соціальні системи, всередині яких можливо виділити дві складові: виробництво продукції і послуг, та управління. Ці складові підпорядковані одна одній і перебувають у певних відносинах між собою. Вихідним моментом їхньої взаємодії є цілі функціонування цих організаційних утворень, для досягнення яких система управління впливає на сферу виробництва продукції і послуг.

Керівники підрозділів і підпорядковані їм працівники вступають у певні відносини, які визначаються як управлінські і виступають предметом менеджменту. Предметом дослідження менеджменту є всі види виробничих і міжособистих стосунків між працівниками в межах підприємства.

Загальними принципами діяльності всіх підприємств харчування та особливостями їх управлінської діяльності є:

• діяльність підприємств планується самостійно й самостійно визначаються перспективи розвитку виходячи з попиту на кулінарну продукцію та послуги і за результатами маркетингових досліджень;

• відносини підприємств харчування з іншими підприємствами, організаціями і громадянами у всіх сферах діяльності здійснюється на договірній основі;

• основним показником господарської діяльності підприємства будь-якої форми власності є прибуток. Порядок використання прибутку визначається власником підприємства або уповноваженим органом відповідно до Статуту підприємства;

• виробнича і соціальна діяльність, оплата праці на підприємстві здійснюється за рахунок зароблених трудовим колективом коштів. Підприємства самостійно визначають фонд оплати праці без обмеження його росту з боку державних органів;

• керівництво підприємством здійснюється відповідно до Статуту на основі суміщення прав власника та принципів самоврядування трудового колективу.

Таким чином, менеджмент у ресторанному господарстві повинен враховувати особливості функціонування підприємств галузі, до яких відносяться:

1. Залежність від зміни попиту споживачів. На споживчий попит впливають економічні, демографічні, природно-кліматичні та інші фактори, які не залежать від діяльності з р г. Так, зниження реальних доходів населення призводить до скорочення попиту на продукцію та послуги підприємств

2. Широкий асортимент продукції і послуг, які реалізуються споживачам. Цим вони відрізняються від підприємств інших галузей народного господарства, які спеціалізуються на виробництві невеликої за кількістю найменувань номенклатури товарів чи послуг. Тому менеджери закладів ресторанного господарства зобов’язані концентрувати свою увагу на особливостях формування попиту на продукцію і послуги підприємств.

3. Територіальне розосередження невеликих за розміром підприємств харчування. Залежність від попиту споживачів потребує розташування закладів ресторанного господарства поблизу місць проживання, відпочинку, трудової діяльності населення, що створює певні труднощі для управління ними.

4. Поєднання виробництва, реалізації та організації споживання кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства. Це вимагає, щоб керівники мали певні здібності до організації ефективного виробництва, реалізації і споживання кулінарної продукції. А це непросто, враховуючи невеликі партії кулінарної продукції, короткі строки реалізації, потребу додержання культури обслуговування.